בעיבוד מזון, ניתן לחלק את טמפרטורת הפעולה האופטימלית עבור אבקת Bacillus Coagulans לשני תרחישים: "תסיסה/שגשוג" ו"הישרדות בעיבוד-בטמפרטורה גבוהה", עם טווחים מעשיים מוגדרים בבירור בתעשייה.
I. תסיסה/שגשוג: מאפשר ספיגה מהירה ומקסום פעילות האבקה
זוהי הטמפרטורה האופטימלית ליישומי ייצור או תסיסה, במטרה לקדם צמיחה מהירה של Bacillus ויצירת נבגים פעילים ביותר.
- טווח טמפרטורות אופטימלי: 40-50 מעלות(רוב הזנים מתאימים באופן אופטימלי לסביבות 45 מעלות)
- בטמפרטורה זו,אבקת Bacillus Coagulansמציג את קצב ההתפשטות המהיר ביותר ואת שיעור הנבגים הגבוה ביותר, ומשיג באופן עקבי טוהר נבגים שלמעל 85%, שהוא הבסיסי לעמידות-בטמפרטורה גבוהה לאחר מכן.
- הצמיחה מואטת מתחת ל-35 מעלות, והתפשטות מעוכבת מעל 55 מעלות, מה שהופך אותה ללא מתאימה לתסיסה וריבוי.
II. עיבוד-בטמפרטורה גבוהה: הבטחת הישרדות נבגים ועמידה בסטנדרטים של ספירת חיידקים חיים של מוצרים
זוהי הטמפרטורה האופטימלית הנסבלת לייצור מזון (אפייה, עיקור, הרתחה וכו'), במטרה למזער את השבתת הנבגים ולשמור על חיידקים חיים.
- פחות או שווה ל-80 מעלות (זמן קצר): טמפרטורה בטוחה אופטימלית
• לאחר 5 שעות של טיפול ב-80 מעלות, שיעור ההישרדות עדיין יכול להגיע ל-50%; פיסטור (72 מעלות /15-30 שניות) מביא לכמעט 100% הישרדות, מה שהופך אותו לאידיאלי למילוי חם ומשקאות מפוסטרים.
- 80-100 מעלות: טמפרטורה מקובלת (זמן מבוקר)
• נבגים עדיין יכולים לשרוד לאחר שעתיים באמבט מים רותחים ב-100 מעלות, אך שיעור ההישרדות יירד לכ-30%; זמן מומלץ פחות או שווה ל-10 דקות, מתאים לאידוי ולהרתחה-קצרת טווח.
- 100-120 מעלות: טמפרטורה נסבלת קיצונית (חייב להיות זמן קצר)
• חום יבש ב-120 מעלות למשך 30 דקות מביא ל-80% הישרדות בקירוב, אך השבתה תתרחש במהירות לאחר שעה אחת; מתאים לתפיחת אקסטרוזיה ואפייה קצרה-בטמפרטורה גבוהה-(לדוגמה, 200 מעלות /3-5 דקות).
- >120 מעלות: לא מומלץ.
• טיפול ב-150 מעלות למשך 30 דקות מביא לשיעור הישרדות של 64% בלבד. טמפרטורות גבוהות ממושכות יגרמו למספר רב של נבגים להיות בלתי פעילים, מה שמקשה על עמידה בספירת החיידקים החיים הנדרשים במוצר המוגמר.
III. המלצות טמפרטורה מעשיות לטכניקות שונות לעיבוד מזון
| תהליך מזון | טמפרטורה מומלצת | ביצועי הישרדות |
|---|---|---|
| פסטור / מילוי חם | 70-75 מעלות | 98%+ הישרדות |
| גומי / בישול ריבה | 70-80 מעלות | 80%+ הישרדות |
| עיבוד שחול | 120-140 מעלות (זמן קצר) | 60%+ הישרדות |
| אפייה (עוגיות / ביסקוויטים) | 180-220 מעלות (פחות או שווה ל-5 דקות) | 70%+ הישרדות |
| מזון מותסס (יוגורט / משקאות) | 40-45 מעלות | גדילה ופורולציה אופטימלית |
IV. נקודות מעשיות מרכזיות
- תעדוף את טוהר הנבגים:לִבחוֹראבקת Bacillus Coagulansעם **קצב ייצור נבגים גדול או שווה ל-85%**, שכן זהו תנאי מוקדם לעמידות בחום.
- תוספת יציבה יותר מאוחרת יותר:הוספה מאוחרת יותר בעיבוד-בטמפרטורה גבוהה (כגון לאחר אפייה או קירור לאחר רתיחה) יכולה להגביר את שיעור החזקת החיידקים הקיימא ליותר מ-80%.
- הגנת מטריקס:מטריצות גבוהות של-סוכר,-שמן ועתירות-חלבון יכולות ליצור שכבת הגנה, וכתוצאה מכך שיעור הישרדות גבוה ב-15%-20% בהשוואה למוצרי לחות דלים- ועתירי-לחות.
במילים פשוטות:השתמש ב-45 מעלות לתסיסה, ועבד ב-פחות או שווה ל-80 מעלות ככל האפשר. יש לשלוט בטמפרטורות גבוהות לזמן מסוים כדי להבטיח שאבקת Bacillus Coagulans מתפקדת ביציבות במזון.